.Verfahren und Vorrichtung zum Herstellen von insbesondere schaumigen Speisen Arsstrrüche 1. Verfahren zum Herstellen von Salatsaucen, sahnigen Sup pen, Cremes, leichten Teigen od. dgl. insbesondere schaumigen Speisen sowie vor allem von Buttersaucen wie z. B. Sauce Hollandaise oder Sauce Bernaise, wobei Ei gelb, vorzugsweise geklärte Butter oder Margarine, Wein und Gewürze gemischt und zu einer schaumigen Sauce ge macht werden, d a d u r c h g e k e n n z e i c h n e t , dass die Speisebestandteile vorgemischt werden und dass sie maschinell mit Luft versetzt und homogeni siert werden.
2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass die Speisebestandteile vor dem Versetzen mit Luft und dem Homogenisieren tiefgekühlt und bei Bedarf aufgetaut werden.
3. Verfahren nach Anspruch 1 insbesondere zur Herstellung von Buttersaucen, dadurch gekennzeichnet, dass die
Saucenbestandteile - gegebenenfalls nach ihrem Auf tauen - bei gleichbleibender Temperatur, vorzugsweise unter 50 Grad warm behalten werden, bevor sie mit Luft versetzt, d. h. zu einer schaumigen Sauce gemacht werden.
4. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 3 insbesondere zur Herstellung von Buttersaucen, dadurch gekennzeich net, dass die geklärte Butter oder Margarine leicht ab gekühlt mit den Zutaten unter Eigelb gerührt und die ganze Mischung unter Kühlwirkung, vorzugsweise auf Eis, bis zur Auskühlung gerührt wird, wonach die Masse vor zugsweise eingefroren wird.
5. Vorrichtung zur Herstellung von Salatsaucen, sahnigen
Suppen, Cremes, leichten Teigen od. dgl. insbesondere schaumigen Speisen sowie vor allem von Buttersaucen wie z. B. Sauce Hollandaise oder Sauce Bernaise ins besondere nach Anspruch 1 oder einem der folgenden, da durch gekennzeichnet, dass eine vorzugsweise ansaugende
Pumpe (2) mit einem Anschluss (3; 4) an einen Vorrats behälter5) für die vorzugsweise vorgemischten Speise bestandteile oder Saucen und einem weiteren Anschluss (6) zum Ansaugen von Luft od. dgl. Gas vorgesehen ist, auf deren Druckseite eine Homogenisiereinrichtung (7) ange ordnet ist.
6. Vorrichtung nach Anspruch 5, dadurch gekennzeichnet, dass für den Luftzutritt ein insbesondere einstellbares selbst schliessendes Ventil (8) vorgesehen ist.
7. Vorrichtung nach Anspruch 5 oder 6, dadurch gekennzeich net, dass der Vorratsbehälter (5) eine Warmhaltevorrich tung (10), vorzugsweise ein Wasserbad für eine gleich mässige Temperierung des Speisen- oder Saucenvorrats vor dem Versetzen mit Luft aufweist.
8. Vorrichtung nach einem der Ansprüche 5 bis 7, dadurch ge kennzeichnet, dass als Homogenisiereinrichtung ein Misch kern mit als Strömungswiderstände dienenden Vorsprüngen in derAusflussleitung der Vorrichtung (-1) angeordnet ist, wobei Ringkanäle und Zick-Zack-Kanäle hintereinander an geordnet sind und die Vorsprünge die Form von gegenseitig ineinandergreifenden Dreiecken, Trapezen od. dgl. haben, so dass die durch diese Kanäle gepressten Speisen jeweils in der nächstfolgenden Kanalebene gegeneinander geführt sind.
9. Vorrichtung nach einem der Ansprüche 5 bis 8, dadurch gekennzeichnet, dass in der Entnahmemündung (11) der
Ausflussleitung ein weiterer Mischkern angeordnet ist.
10. Vorrichtung insbesondere nach einem der Ansprüche 5 bis 9, dadurch gekennzeichnet, dass ein Kochbehältnis für eine
Reinigungsflüssigkeit, vorzugsweise kochendes Wasser gegebenenfalls mit desinfizierenden Bestandteilen vor gesehen und an die Saugseite der Pumpe (2) angeschlossen oder damit verbindbar ist.
11. Vorrichtung nach einem der Ansprüche 5 bis 10, dadurch gekennzeichnet, dass an der Saugseite der Pumpe (2) ein
Schlauch (4) od. dgl. beweglicher Anschluss vorgesehen ist, der wahlweise an oder in den Vorratsbehälter (5) oder eine Reinigungsflüssigkeit getaucht oder anschliess bar ist.
12. Vorrichtung nach einem der Ansprüche 5 bis 11, dadurch gekennzeichnet, dass der Pumpenwerkstoff ein solches
Metall oder eine solche Legierung ist, dass die Pumpe beim Fördern eines heissen, insbesondere kochenden Me diums von z. B. ca. 100 Grad Celsius arbeitsfähig ist.
13. Verwendung eines Gerätes zum Herstellen von Schlagsahne zum Versetzen von Speisen wie Salatsaucen, sahnigen
Suppen, Cremes, leichten Teigen, vorgemischten Butter saucen od. dgl. schaumigen Speisen mit Luft, damit diese homogenisiert werde, oder schaumige Konsistenz erhalten, wobei das Gerät statt eines gekühlten Vorratsbehälters für Rohsahne einen Vorratsbehälter (5) für die vor zugsweise vorgemischten Speisebestandteile aufweist, erhält oder mit einem solchen verbindbar ist.
14. Verwendung nach Anspruch 13, dadurch gekennzeichnet, dass der Vorratsbehälter (5) insbesondere für vorgemischte
Buttersaucen od. dgl. eine Warmhalteeinrichtung (10) aufweist.
15. Vorrichtung nach einem der vorstehenden Ansprüche, dadurch gekenn zeichnet, dass als Pumpe (2) eine Kolbenpumpe vorgesehen ist.
- Beschreibung
Description
Verfahren und Vorrichtung zum Herstellen von insbesondere schaumigen Speisen Die Erfindung betrifft ein Verfahren zum Herstellen von Salatsaucen, sahnigen Suppen, Cremes, leichten Teigen od.
dgl. insbesondere schaumigen Speisen sowie vor allem von Buttersaucen wie z. B. Sauce Hollandaise oder Sauce Bernaise, wobei Eigelb, vorzugsweise geklärte Butter oder Margarine, Wein und Gewürze gemischt und zu einer schaumigen Sauce gemacht werden. Die Erfindung betrifft ferner eine Vorrichtung zur Herstellung solcher insbesondere schaumiger Speisen.
Zahlreiche cremige Speisen oder Saucen entfalten einen besonders guten Geschmack, wenn sie schaumig oder homogenisiert sind. Manche dieser Speisen wären auch ohne eine solche Aufbereitung nicht geniessbar. Häufig muss jedoch auf solche schaumigen Speisen schon deshalb insbesondere in Gaststättenbetrieben verzichtet werden, weil für das Versetzen mit Luft oder für das Homogenisieren ein erheblicher Arbeits- und Personalaufwand notwendig ist. Beispielsweise wird in vielen Gaststättenbetrieben Sauce Hollandaise oder auch Sauce Bernaise wegen des hohen Zeitaufwandes bei der Herstellung gar nicht mehr angeboten. Darüber hinaus müssen in solchen Betrieben, sofern Buttersaucen doch angeboten werden, diese Saucenvo-gerührt und ständig warm gehalten werden, wodurch Problems durch Verdunstung, Gerinnung und sontige Veränderungen entstehen.Häufig wird in einem Gastronomiebetrieb auch entweder zu wenig oder zu viel Sauce hergestellt, wobei eine zu geringe Menge zu unliebsamen Wartezeiten für die Kunden und eine zu grosse Menge zu Aufbewahrungsverlusten und Qualitätseinbussen führt.
Der Erfindung liegt die Aufgabe zugrunde, ein Verfahren der eingangs erwähnten Art zu schaffen, mit welchem vor allem Gastronomiebetriebeu. Gemeinschaftsverpfle,ing ohne zusätzlichen Personalaufwand beliebig kleine oder grossemengen vor allem schamiger Speisen erzeugen kann, wobei der bisherige Aufwand vermindert und Verluste vermieden werden sollen.
Die Lösung dieser Aufgabe besteht bei einem Verfahren der eingangs erwähnten Art vor allem darin, dass die Speisebestandteile vorgemischt werden und dass sie maschinell mit Luft versetzt und homogenisiert werden. Die vorgefertigten Speisen können gut gelagert werden, indem sie beispielsweise auch eingefroren werden können, so dass unliebsame Verluste vermieden werden können. Je nach Bedarf k-önnen dann die entsprechenden Portionen maschinell, also sehr schnell und ohne erheblichen Personalaufwand zu dem Endprodukt gemacht werden. Dabei ist sehr vorteilhaft, dass immer nur die gewünschte Portion einer solchen Speise homogenisiert werden kann.
In diesem Zusammenhang ist eine Ausgestaltung der Erfindung von besonderer Bedeutung, die darin besteht, dassdie-Speise- bestandteile vor dem Versetzen mit Luft und demHomögeni- sieren tiefgekühlt und bei Bedarfaufgetaut werden können.
Die Tiefkühlung stellt eine besonders günstige Lagerungsmöglichkeit für Speisen und eventuell schon teilweise vorgemischte Speisen dar.
Insbesondere bei der Herstellung von Buttersaucen ist es vorteilhaft, wenn die Saucenbestandteile - gegebenenfalls nach ihrem Auftauen, sofern sie tiefgekühlt sind - bei gleichbleibender Temperatur, vorzugsweise unter 50 Grad warm gehalten werden, bevor sie mit Luft versetzt, d. h.
zu einer schaumigen Sauce gemacht werden. Bei der Herstellung der Buttersauce ist es dabei weiterhin vorteilhaft, wenn die geklärte Butter oder Margarine leicht abgekühlt mit den Zutaten unter Eigelb gerührt und die ganze Mischung unter Kühlwirkung, vorzugsweise auf Eis, bis zur Auskühlung gerührt wird, wonach die Masse vorzugsweise eingefroren wird, falls sie nicht für den alsbaldigen Verbrauch bestimmt ist.
Der Erfindung liegt ferner die Aufgabe zugrunde, eine Vorrichtung zur Herstellung von schaumigen Speisen wie Salatsaucen, sahnigen Suppen, Cremes, leichten Teigen od. dgl.
und vor allem von Buttersaucen zu schaffen, womit diese Speisen mit Luft versetzt und homogenisiert werden können, wobei jeweils der gerade anfallende Bedarf beispielsweise einesGastronomiebetrieFes, @emeinschaftsvepflegung und Industrie möglichst genauberucksir,Ftigt werden könne soll.Pie erfindungsgemässe Vorrichtung ist zur Lösung dieser Aufgabe dadurch gekennzeichnet, dass eine vorzugsweise ansaugende Pumpe mit einem Anschluss an einen Vorratsbehälter für die vorzugsweise vorgemischten Speisebestandteile oder Saucen und einem weiteren Anschluss zum Ansaugen von Luft od. dgl. Gas vorgesehen ist, auf deren Druckseite eine Homogenisiereinrichtung angeordnet ist.
In einem àstronomischen Betrieb sowie Gemeinschaftsverpflegung können also dievorgewiscEten Speisebestandteile indie VorratsbeI'lter eingefüllt werden, wonach jeweils ein kurzes oder längeres Betätigen der Pumpe eine gewünschte Portion der mit Luft versetzten und homogenisierten Speise ergibt. Ein aufwendigesAusrühren und Nacharbeiten der Speisen durch einen Koch od. dgl. qualifizierten Mitarbeiter entfällt.
Für den Luftzutritt kann ein insbesondere einstellbares selbstschliessendes Ventil vorgesehen sein. Dieses kann beispielsweise beim ersten Ansaugen oder auch beim Spülen und Reinigen der Vorrichtung z. B. mit Wasser auf Null eingestellt werden, so dass bei diesem Vorgang keine Luft hinzutritt. Während' des Betriebes kann dieses Ventil so einreguliert werden, dass die jeweils gewünschte Konsistenz der schaumigen und homogenisierten Speise erzielt wird.
Es ist also auch eine Anpassung an unterschiedliche Speisen möglich.
Vor allem bei der Anwendung der Vorrichtung für unterschiedlichste Speisen ist es vorteilhaft, wenn ein Kochbehaltnis für eine Reinigungsflüssigkeit, vorzugsweise kochendes Wasser gegebenenfalls mit desinfizierenden Bestandteilen, vorgesehen und an die Saugseite der Pumpe angeschlossen oder damit verbindbar ist. Dadurch kann die vorerwähnte Reinigung noch gründlicherund.sorgfaltiger durchgeführt werden, weil so kochendes Wasser und eventuell desinfizierende Bestandteile durch die Vorrichtung und deren verschiedene Kanäle, öffnungen u. dgl. Teile befördert werden kann, die mit den Lebensmitteln in Berührung kommen. Es ergibt sich dadurch eine Reinigung, die mit einer Sterilisation vergleichbar ist.
Besonders einfach lässt sich diese zusätzliche Reinigungsvorrichtung realisieren, wenn an der Saugseite der Pumpe ein Schlauch od. dgl. beweglicher Anschluss vorgesehen ist, der wahlweise in den Vorratsbehälter oder die Reinigungsflüssigkeit getaucht ist. Der Pumpenwerkstoff kann dabei ein solches Metall oder eine solche Legierung sein, dass die Pumpe beim Fördern eines heissen, insbesondere kochenden Mediums von z. B. ca. 100 Grad arbeitsfähig ist. Dabei ist eine Kolbenpumpe besonders vorteilhaft.
Eine erfindungsgemässe Lösung der vorerwähnten Aufgabe von eigener schutzwürdiger Bedeutung kann in der Verwendung eines Gerätes zum Herstellen von Schlagsahne zum Versetzen von Speisen wie Salatsaucen, sahnigen Suppen, Cremes, leichten Teigen, vorgemischten Buttersaucen und dgl. mit Luft bestehen, wobei das Gerät statt eines gekühlten Vorratsbehälters für Rohsahne einen Vorratsbehälter für die vorgemischten Speisebestandteile aufweist, erhält oder mit einem solchen verbindbar ist. Der Vorratsbehälter kann dabei insbesondere für vorgemischte Buttersaucen od. dgl.
eine Warmhalteeinrichtung aufweisen.
Weitere Ausgestaltungen der Erfindung sind Gegenstand weiterer Ansprüche.
Nachstehend ist die Erfindung mit ihren ihr als wesentlich zugehörenden Einzelheiten anhand der Zeichnung noch näher beschrieben. Die einzige Figur zeigt dabei eine teilweise geschnittene Seitenansicht einer Vorrichtung, mit der eine vorgefertigte Speisenmischung maschinell mit Luft versetzt oder homogenisiert werden kann, wobei die Darstellung schematisiert ist und beispielsweise ein Gehäuse der Vorrichtung der besseren Übersicht wegen weggelassen wurde.
Eine im ganzen mit 1 bezeichnete Vorrichtung stellt ein Gerät dar, mit welchem eine Speisenmischung, z. B. Sauce Hollandaise oder Sauce Bernaise, Salatsauce od. dgl. mit Luft versetzt werden kann, um ihre endgültige Konsistenz zu erhalten.
Die Vorrichtung 1 weist dazu eine ansaugende Pumpe 2 auf, die einen Anschluss 3 und eine entsprechende Leitung 4 zum Verbinden mit einem Vorratsbehälter 5 hat, in welchem Vorratsbehälter die vorgemischte Speise 12 enthalten ist. Die Pumpe 2 hat ferner einen weiteren Anschluss 6 zum Ansaugen von Luft. Auf der Druckseite der Pumpe 2 ist eine im ganzen mit 7 bezeichnete Homogenisiereinrichtung angeordnet. Für den Luftzutritt ist im Ausführungsbeispiel an dem Anschluss 6 ein einstellbares und selbstschliessendes Ventil 8 vorgesehen, welches beispielsweise beim allerersten Ansaugen der Speise aus dem Vorratsbehälter 5 odercuch beim Spülen der gesamten Vorrichtung 1 auf Null, d. h. auf Absperren der Luftzuführ einge stellt werden kann. Die Pumpe 2 kann dann zunächst aus der Leitung 4 Luft ansaugen, bis Sauce nachströmt.Nunmehr wird das Ventil 8 so eingestellt, dass die Speise oder Sauce mit einer entsprechenden Luftmenge versetzt und aufgeschäumt werden kann.
Die Pumpe 2 wird von einem Elektromotor 9 angetrieben. Der Vorratsbehälter 5 enthält eine Warmhaltevorrichtung 10, vorzugsweise ein Wasserbad, welches insbesondere thermostatisch für eine gleichmässige Temperierungdes.Speisenvorrates vor dem Versetzen mit Luft dient.
Als Homogenisiereinrichtung kann ein nicht näher dargestellter Mischkern mit als Strömungswiderständen dienenden Vorsprüngen in der Ausflussleitung der Vorrichtung 1 angeordnet sein.
Dabei können Ringkanäle und Zick-Zack-Kanäle hintereinander angeordnet sein und die Vorsprünge können die Form von gegenseitig ineinandergreifenden Dreiecken, Trapezen od. dgl.
haben, so dass die durch diese Kanäle gepresste Speise oder Sauce jeweils in der nächstfolgenden Kanalebene gegenainander geführt ist. Wesentlich ist, dass innerhal-b der Homogenisiereinrichtung 7 ein intensives Homogenisieren und Versetzen der Speise mit Luft erfolgt, so dass sie ihre erwünschte schaumige Konsistenz erhält.
In der Entnahmemündung 11 der Ausflussleitung kann dabei ein weiterer derartiger Mischkern angeordnet sein.
Es ist aber auch möglich, ein beliebiges anderes Gerät zum Herstellen von Schlagsahne zu verwenden, um eine vorzugsweise vorgemischte Speise mit Luft zu versetzen, damit diese ihre schaumige Konsistenz erhält. Dabei ist dann das Gerät statt mit einem gekühlten Vorratsbehälter 5 mit einer Warmhalteeinrichtung 10 für die vorgemischte Saucenbestandteile zu versehen. Die Art der Homogenisierung und des Versatzes der Saucenbestandteile mit Luft kann also auch auf andere Weise als in der beispielhaft dargestellten Vorrichtung 1 geschehen.
Durch diese maschinelle Homogenisierung ist es möglich, Buttersauce oder eine sonstige schaumige Speise z. B. in zwei Schritten herzustellen, nämlich zunächst einmal die Bestandteile vorzumischen oder vorzubereiten und diese Mischung erforderlichenfalls auf Vorrat zu halten, wobei sie der Haltbarkeit wegen insbesondere tiefgekühlt werden kann. Nach dem Auftauen kann dann das vorzugsweise maschinelle Versetzen mit Luft mit der beschriebenen Vorrichtung 1 oder auch einem anderen Gerät zum Zumischen von Luft zu dickflüssigen Produkten erfolgen. Die vorgefertigte Saucenmischung od. dgl.
kann dabei in bestimmten definierten Gewichtsmengen oder Volumenmengen in entsprechenden Gebinden bereitgestellt werden. Ein Beispiel einer erfindungsgemäss hergestellten Buttersauce kann darin bestehen, dass zehn Eigelb, 1.300 g geklärte Butter oder Margarine, 1/16 Ltr. Wasser, 1/8 Ltr.
Weisswein, ein flacher Löffel Zucker, der Saft einer Zitrone, eine Prise Salz, eine Prise Glutamat, eine Prise Zwiebelpulver vorgemischt werden, um die Vormischung für eine Sauce Hollandaise zu ergeben. Zur Herstellung von Sauce Bernaise wird zu den vorbeschriebenen Mischungsbestandteilen noch zusätzlich eine Prise gemahlener, vorzugsweise gefriergetrockneter Pfeffer, ein flacher Löffel vorzugsweise gefriergetrocknete Petersilie, ein flacher Löffel vorzugsweise gefriergetrockneten Estragons, ein Spritzer Worchester und Herbadox hinzugegeben.
Ein wesentlicher Vorteil der vorliegenden Erfindung besteht darin, dass dem Koch eines Gastronomiebetriebes einerseits eine Vormischung der jeweiligen Speise in haltbarer Form zur Verfügung gestellt werden kann, die er in belieb igen Mengen auftauen und dann schnell und ohne personellen Aufwand maschinell mit Luft versetzen und homogenisieren kann.
Darüber hinaus kann er jedoch individuell die jeweilige Sauce oder Speine noch abschmecken, weil ernach demAuftauen nochbeliebige Zutaten hinzufügen kann. Es ist also trotz der möglicherweise industriellen Vorfertigung und der maschinellen Fertigstellung insbesondere der Buttersaucen dennoch möglich, dass der Koch seine eigenen Geschmacksnuancen bei diesen Saucen anbringt.Es ist leicht erkennbar, dass selbst in Zeiten höchster Belastung der Tische einesC-astronomiebetrieFes sowie Gemeinschaftsverpflegung durch die vorliegende Erfindung schnell eine gute Buttersauce bereitgestellt werden kann, ohne dass die Gefahr besteht, dass diese Sauce ganz oder teilweise verdorben ist, und ohne dass dazu ein zusätzlicher personeller Aufwand notwendig ist.
Ein weiterer Vorteil der Erfindung besteht darin, dass derG2stt0nomiebetrieb sowieCemienschaftsverpfle.oun'g seine mit Luft zu vergetzender oder zu homogenisierenden Speisen auch selbst in grösseren Mengen vorbereiten und dann jeweils kurz vor dem Verzehr in entsprechenden Portionen mit der erfindungsgemässen Vorrichtung fertig bearbeiten kann. Dabei geht vor allem dieses bisher sehr zeitraubende Versetzen mit Luft und Homogenisieren auf maschinellem Wege wesentlich schneller.
Das fertiggestellte Gut kann jeweils mit, einer Schüssel 13 aufgefangen werden, die gegebenenfalls auf einer Standfläche 14 an dem Gerät 1 abgestellt werden kann.
Zur Reinigung der Vorrichtung insbesondere in den Fällen, in denen verschiedene Speisen darin nacheinander fertig bearbeitet werden sollen, ist es zweckmässig, wenn ein Kochbehältnis für eine Reinigungsflüssigkeit, insbesondere kochendes Wasser, welches noch mit desinfizierenden Bestandteilen versetzt werden kann, vorgesehen und an die Saugseite der Pumpe 2 angeschlossen oder damit verbindbar ist. Im Ausführungsbeispiel ist dieser Kochbehälter nicht näher dargestellt, weil er beispielsweise nur im Bedarfsfalle anstelle des Vorratsbehälters 5 gesetzt werden kann. Es ist'aber auch möglich, den Vorratsbehälter 5 selbst als Behältnis für die Reinigungsflüssigkeit zu verwenden, wobei die Warmhalteeinrichtung bei entsprechender Leistung zum Aufkochen oder zum endgültigen Aufkochen einer schon vorgekochten Flüssigkeit dienen kann.Der an der Saugseite der Pumpe 2 befindliche Schlauch 4 kann wahlweise an den Vorratsbehälter oder beispielsweise in die Reinigungsflüssigkeit oder an einen Behälter mit Reinigungsflüssigkeit anschliessbar sein.
Der Pumpenwerkstoff ist darauf ausgelegt, auch kochendes Wasser befördern zu können. Auf diese Weise kann die gesamte Vorrichtung nach der Benutzung oder beim Wechsel der zu bearbeitenden Speise bezüglich derjenigen Bestandteile, die mit der Speise in Berührung kommen, gründlich gereinigt werden.
Die Pumpe 2 ist eine Kolbenpumpe.
Es ergibt sich also insgesamt ein Gerät, mit dem unterschiedliche Speisen schnell und in beliebigen gewünschten Portionen homogenisiert werden können, so dass der Aufwand insbesondere in Grossküchen oder in Gastronomiebetrieben bei derHerstel- lung solcher Speisen erheblich gesenkt werden kann.
Alle in der Beschreibung, den Ansprüchen und der Zeichnung dargestellten Merkmale und Konstruktionsdetails können sowohl einzeln als auch in beliebiger Kombination miteinanderwesentliche Bedeutung haben.
